Filet de porc roulé aux figues, sauce aux cerises

 

 

Ingrédients

• Huile d'olive
• 1/2 tasse d'oignon coupé en dés
• 1/2 tasse de céleri coupé en dés
• 1/2 tasse de dattes séchées coupées en dés
• 1/2 tasse de pistaches hachées
• 2 c. à soupe de romarin frais haché
• 2 cubes de gingembre congelé
• 1 tasse de pain blanc coupé en dés
• 1 tasse de lait
• 1/2 lb de veau haché
• 1/2 lb de porc haché
• 2 filets de porc amincis
• crème 35%
• vin rouge 'merlot' ou autre vin rouge légèrement fruité
• coulis de cerises
• Sel et poivre du moulin
  

Préparations

Préchauffé le four à 190 ºC (375 ºF).
Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen faire revenir l'oignon, le céleri, les dés de figues, les pistaches, puis cuire 2 minutes. Ajouter le romarin frais, le gingembre et cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Transférer dans une assiette et laisser refroidir.

Pendant ce temps, faire tremper le pain dans le lait. Mélanger avec les doigts pour que le pain soit bien humecté. Ajouter les viandes hachées ainsi que les légumes refroidis et bien mélanger.

Déposer les filets de porc sur la surface de travail, parer puis ouvrir en papillon (1/3, 1/3, 1/3) aplatir et assaisonner de sel et de poivre. Étendre la farce au centre puis rouler.

Ficeler en commençant par les deux extrémités et poursuivre ensuite vers le centre. Ficeler environ aux 4 cm (1 1/2 po).
Dans une grande poêle saisir les filets assaisonnés généreusement de tous les côtés.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 ºC (165 ºF).

Laisser les filets reposer. Pendant ce temps, déplacer la poêle avec quelques onces de vin rouge (merlot), laisser évaporer. Ajouter la crème et le coulis de cerises, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

 

 

Vinaigre de framboises (recette de Jean-Claude Vigor)

500 ml de vinaigre de vin blanc
500 gr de framboises
50 gr de sucre

Écraser les framboises, ajouter le vinaigre de vin blanc. Laisser macérer deux semaines dans un placard frais et noir, brasser tous les jours. Après deux semaines, filtrer et chauffer le liquide sans faire bouillir. Ajouter 50 gr de sucre et conserver. Se conserve longtemps.

Boulettes de veau sauce tomates

Polpette - boulettes de veau et sauce tomates

 (Recette de Michele Forgione émission A La Distasio)

Michele utilise le fromage pecorino pour la confection des boulettes. Si vous voulez réaliser cette recette avec un fromage à coût plus modique, n'hésitez pas à utiliser un grana padano ou un parmesan. Les boulettes de veau et la sauce tomate peuvent se congeler.

Ingrédients

• Pour la sauce tomate :
  • Huile d'olive
  • Ail haché
  • Tomates en conserve, écrasées
  • Sel et poivre du moulin
• Pour les boulettes :
  • 1 lb de veau haché
  • 1 lb de fromage pecorino, parmesan ou grana padano râpé
  • 1/2 tasse de chapelure
  • 1 oeuf
    

Préparations

La sauce tomate
Dans une grande casserole large, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'ail et les tomates, assaisonner et porter à ébullition. Mijoter à découvert pendant 30 minutes à feu doux-moyen. Pendant ce temps, préparer les boulettes.

Les boulettes
Dans un bol, avec vos mains, mélanger tous les ingrédients. Façonner des boulettes d'environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre.

Ajouter les boulettes à la sauce en manipulant avec soin, car pendant les premières minutes de la cuisson, les boulettes seront fragiles. Mijoter doucement 30 minutes à découvert. Vérifier l'assaisonnement de la sauce.

Servir les boulettes en entrée, arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de parmesan râpé.

Pain aux olives et au bacon de Laura Calder

Cette recette est de Laura Calder. Il s'agit d'un pain intéressant à servir en appéritif, accompagné d'un petit verre de vin blanc, ou rosé.

• 180 g farine
• 1½ c.a.t. de poudre à pâte
• ½ c.a.t. de poivre moulu
• 120 g beurre fondu + 1 c.a.t. de beurre (pour chemise de moule à pain)
• 3 oeufs légèrement battus
• 100 g olives épépinées, tranchées
• 100 g lardons grillés
• 100 g fromage gruyère râpé ou  125 g de parmesan
• sel au goût
• 1 c.a.t. de Romarin finement haché (optionel)

1.      Préchauffer le four à 350ºF/180ºC.

2.      Chemiser un moule à pain.

3.      Tamiser la farine et la poudre à pâte dans un grand bold, ajouter le poivre moulu. 

4.      Ajouter les oeufs légèrement battus à la farine.

5.      Ajouter le beurre fondu

6.      Incorporer le reste des ingrédients. 

7.      À la cuillère, verser le mélange`dans le moule à pain, cuire 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure dent piqué au centre en ressorte sec.

8.      Laissez refroidir légèrement.

9.      Démoulez, tranchez et servir avec un appéro.

Fettucini sauce bolognaise

Réveillon du 1er de l'an

Menu


Bouchées de mousse jambon

Foie gras poèlé, sauce porto aux morilles, pommes de terre parisiennes

Dessert

Feuilleté de framboises, chantilly, caramel et glace à la vanille aux amandes

Vin

Chandon Nappa

Tête fromagée

Peut paraître compliqué, mais enfin facile comme tout.

Ingrédients:

1 rôti d'épaule de porc
4-5 pattes de porc (pas de jarret mais pattes avec les ergots)
1 oignon
sel, poivre, clou, cannelle, muscade, eau
1 gousse d'ail

Dans un grand chaudron, placer le rôti avec les pattes, un oignon, saler et poivre. Couvrir d'eau à hauteur du mélange. Laisser mijoter 3 à 4 heures, jusqu'à ce que l'appareil ait réduit de moitié.

Vérifier l'assaisonnement, et ajouter sel et poivre si nécessaire.  Ajouter les épices, cannelle, clou, muscade au goût. Retirer toute la viande, incluant  les pattes de porc.

Broyer la viande gras de porc au mélangeur, réserver. Disposer des pattes. Ajouter l'appareil de viande au bouillon. Réfrigérer et servir.

Ragout de boulettes

Je ne peux me résoudre à passer une année sans en mijoter un. C'est un peu long à préparer mais c'est tellement bon, surtout avec une belle tranche de pain de ménage ...

Ingrédients:

2-3 jarrets de porc
1 lb de porc haché
1 oignon
3-4 c. à table de farine
sel, poivre

1/2 c. à thé de clou de girofle moulu

1 c. à thé de camelle
1/2 c. à thé de muscade
1 c. à table de beurre

Façonner le porc haché en boulettes un peu plus petites qu'une balle de golf. Saler, poivrer, réserver au réfrigérateur.

Dans une poêle bien chaude faire fondre et blondir le beurre. Saisir rapidement les jarrets de porc. Une fois saisis, déposer les jarrets de porc dans un grand chaudron avec un oignon, Couvrir généreusement d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié et que la viande du jarret de porc se détache facilement de l'os.

Retirer les jarrets du bouillon et les dépecer. Réserver la viande.  Porter le bouillon à ébullition, ajouter graduellement les boulettes de porc haché et laisser mijoter quelques minutes. Retirer les boulettes et les réserver avec la viande des jarrets de porc.

Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les 3 à 4 c. à table de farine jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau blond doré.

Alors que le bouillon est légèrement refroidi, ajouter les épices (clou, cannelle, muscade) ajuster l'assaisonnement (sel, poivre) au besoin.

Pour épaissir le bouillon, déposer la farine grillée dans un bol et y ajouter 2 ou 3 louches de bouillon tiède, touiller jusqu'à ce que le mélange soit lisse, sans grumeaux.  Ajouter au bouillon. Augmenter l'intensité du feu pour que le mélange mijote doucement. Si le mélange ne vous apparaît pas suffisamment épais, rectifier en utilisant de la fécule de maïs délayée dans de l'eau froide. Ajouter la viande et les boulettes et laisser le mélange mijoter une dizaine de minutes pour permettre aux saveurs de se marier.

Voilà, il ne manque qu'une bonne tranche de pain croûté.

Vol au vent express - entrée

Je n'ai pas toujours envie de passer des heures à cuisiner. Alors je conserve au congélateur un certain nombres d'ingrédients qui me permettent de me préparer, pour une ou deux personnes, de bons petits gueuletons. Voici un exemple de ces ingrédients:

Fines herbes; basilic, aneth, gingembre, corriande en emballages de petits cubes.

Pâte feuilletée et pâte feuilletée de vols au vent.

Suprêmes de poulet, bouillon de poulet, filet de porc, steaks minutes, congelés en portions individuelles.

Pétoncles, crevettes, filets de poisson (morue, saumon, gravlax)

Avec quelques autres légumes tel que légumes racines, carotte, pommes de terre, navet, il est facile de se faire un bon repas.

Aujourd'hui, je me prépare un vol au vent au poulet express. J'aurais très bien pu le faire avec des crevettes, si j'en avais eu au congélateur, mais non, alors aujourd'hui, c'est du poulet.

Ingrédients pour 2 vols au vent: (pourrait servir d'entrée pour deux personnes)

2 à 3 onces de poulet retranchées d'un suprême de poulet encore gelé;
3 ou 4 mini carottes
3 topinambours pelés et tranchés
3 petites (minis) pommes de terre pelées et tranchées
et quelques légumes verts prélevés d'un sac de légumes mélage asiatique
1 pincée de paprika fumé

1 pincée d'herbes de provence

1 c. à thé de cognac ou de brandy

2 vols au vent congelés

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Saisir le poulet coupé en cubes dans le beurre, saler, poivrer et saupoudrer d'herbes de provence. Le poulet ainsi préparé cuit en quelques minutes. Réserver. Déglacer la poèle avec un peu de vin blanc (ou de l'eau) puis ajouter les mini carottes coupées en rondelles, laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendre. Réserver les carottes. Rajouter du beurre pour y faire sauter les autres légumes, pommes de terres tranchées en rondelles fines, topinambours et quelques bouquets de brocoli. Sauter quelques minutes et rajouter les carottes au dernier moment, saler, poivrer. Mettre de côté.

Dans un petit chaudron, faire fondre 1 c.à table de beurre, lorsque le beurre est fondu, y ajouter 1 c.à table de farine. Laisser cuire la farine quelques minutes puis ajouter 1 tasse de lait froid (comme je n'avais pas de lait j'ai utilisé moitié-moitié crème 15% et eau). Ajouter une généreuse pincée de paprika fumé et 1 c. à thé de cognac ou de brandy. Laisser mijoter en fouettant, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter le poulet et les légumes à la béchamel et laisser mijoter doucement pour que les saveurs se marient, goûter pour rectifier l'aisaisonnement si nécessaire. Durant ce temps, enfourner les vols au vent et faire cuire selon le mode d'emploi de l'emballage.

Dès qu'ils sont prêts, sortir du four, laisser reposer quelques minutes, juste assez longtemps pour que vous puissiez les manipuler sans vous bruler.

Retirer le capuchon du vol au vent et verser le mélange de poulet et légumes à l'intérieur, verser le reste du mélange autour du vol au vent puis, replacer le capuchon du vol au vent.

Voilà, ne reste plus qu'à servir.

Suprème de poulet farci de pancetta et fromage bleu, pommes de terre et champignons sauvages

 Ingrédients

1 suprême de poulet
2 tranches de pancetta fort en brunoise
1 échalote française
1 gousse d'ail
2 onces de fromage bleu de votre choix
1 c. à thé de beurre


1 pomme de terre
1-2 onces champignons sauvages
1 c. à thé de beurre
(reste du mélange de pancettta, ail, échalotes)

1 portion de légume vert sauté (courgette)

Préchauffer le four à 350 degrés F. Dans un poêle anti-adhésive faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, ajouter l'échalote et l'ai émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.

Tailler le suprême de poulet pour en faire une pochette.  À l'intérieur placer le 3/4 du mélange de pancetta, échalote françaises et ail, y ajouter les 2 onces de fromage bleu réduits en morceaux. Refermer la pochette et ficeler le suprême. Dans une poêle allant au four, saisir le suprême de poulet de tous les côtés, enfourner pour une dizaine de minutes.

Peler et râper la pomme de terre. Réserver. Saler légèrement pour que la pomme de terre rende un peu d'eau. Ajouter le reste du mélange de pancetta. Trancher et ajouter au mélange de pommes de terre les champignons sauvages de saison. Dans une poêle anti-adhésive, déposer 1 c. à thé de beurre, lorsque le beurre est blond, y déposer les pommes de terre additionnées de pancetta et des champignons sauvages et laisser cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Retourner et laisser dorer quelques minutes, placer au four pour terminer la cuisson.

Préparer les légumes verts de votre choix, bouillis, sautés ou cuits vapeur.

Lorsqu'au toucher le suprême de poulet est ferme, il est cuit. Le sortir du four et le laisser reposer quelques minutes, puis trancher. Servir avec les pommes de terre aux champignons sauvages et le légume vert de votre choix.

Gâteau aux pommes Valmond

Ingrédients

6 pommes

2 œufs

1 c. soupe de beurre

¼ tasse margarine
¼ d’huile

Zeste d’un demi-citron

Pincée de sel
¼ tasse d’eau

¼ de crème à 15% 

½ tasse de sucre régulier

1 c. soupe poudre à pate

1 c. à soupe farine d’amandes

1 ½ tasse farine à pâtisserie

Gelée de Chardonnay aux framboises (recette de Nigella Lawson)

(6 portions)

Ingrédients

750 ml de vin Chardonnay
300 gr de framboises (2 caissettes de framboises)
250 gr de sucre fin
5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Dans un grand bol laisser les framboise macérer dans le vin blanc, vingt à trente minutes. Filtrer et verser le vin dans un chaudron. Réserver les framboises.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Sur un feu vif porter le vin à ébullition, retirer du feu, ajouter le sucre, les graines de vanille et les gousses. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissout, retirer les gousses de vanille.

Tordre les feuilles de gélatine pour en retirer le plus d'eau possible et ajouter au vin chaud.

Déposer les framboises dans 6 verrines et verser le vin tiédi par dessus. Laisser refroidir, puis réfrigérer 5 à 6 heures. Servir avec un soupçon de crème fouettée.


Pour ceux et celle que ça intéresse, voici le lien du site de Nigella Lawson:

http://www.cuisine.tv/cid8156/nigella-lawson.html

Tartelette au chocolat

Ingrédients:
(4 tartelettes)

Ganache
4 onces de chocolat noir 70%
1/3 tasse de crème 15%
1 jaune d'oeuf
1 c. à table de beurre



Pâte brisée
1 tasse de farine tout usage blanche
1/4 de tasse de saindoux, pincée de sel et
3 à 4 c. à table d'eau très froide


Préchauffer le four à 425 degrés F.

Mettre dans un bol la farine, le sel et le saindoux. À l'aide d'un coupe pâte, couper le saindoux afin de l'incorporer au mélage de farine. Votre mélange est prêt lorsque le saindoux a été réduit en morceux légèrement plus petits qu'un petit pois. Ajouter l'eau froide. Mélanger avec les mains. La quantité d'eau requise varie en fonction du taux d'humidité dans l'air mais lorsque votre mélange a absorbé presque toute la farine, votre pâte est prête à rouler. Former votre pâte en boule applatie d'environ un pouce d'épais. Couvrez la d'une pellicule plastique et réfrigérer 20 à 30 minutes. Saupoudrez votre plan de travail de farine. Roulez la pâte en laissant votre rouleau faire le travail, sans trop presser sur la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 1/4 de pouce. À l'aide de vos assiettes à tartelettes, découper 4 disques d'environ 1 pouce plus grand. Déposez la rondelle de pâte dans chacune des assiettes en vous assurant qu'elle épouse la forme de l'assiette. À l'aide d'une fourchette piquer le fond et les bord de la pâte pour empêcher qu'elle ne forme des bulles en cuisant. Vous pouvez également couvrir le fond de chacune des tartelettes d'un papier parchemin et de remplir de pois ou de fêves. Cuire au four à 425 degrés F. jusqu'à ce qu'elles soient dorées.


Pour la ganache. Dans un bain mari faire fondre 4 onces de chocolat noir. Lorsque le chocolat est presque tout fondu, retirer du feu et brasser le mélange pour accélérer le processus. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'au toucher (petit doigt dans le mélange est un bon indicateur) le mélange soit tiède. Ajouter le beurre et le jaune d'oeuf, brasser vigoureusement, lorsque le beurre est bien fondu et l'oeuf bien incorporé, ajouter la crème et brasser vigoureusement.

Verser le mélange dans les abaisses de tartes refroidiet et laisser refroidir, puis réfrigérer.

Excellent servi avec un couli de framboises et quelques framboises fraiches, ou encore un sirop de jus d'oranges et quelques suprêmes d'oranges.

Filet de morue poché, beurre citron à l'aneth, topinambours sautés

Ingrédients:

1 filet de morue
3 petits topinambours
1 carotte
1 branche de fenouil
1 échalotte
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
2 c. à table de beurre
2 cubes d'aneth congelés (marque 'Toppits', comptoir produits surgelés, section poissons, fruits de mer chez Métro)

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'échalotte jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes, ajouter l'ail émincé, cuire quelques minutes puis ajouter le verre de vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter la carotte coupée en juliennes ainsi que la branche de fenouil. Ajouter 1 cube d'aneth surgelé. Placer le filet de morue salé et poivré, sur les légumes et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen 3 ou 4 minutes.

Pendant ce temps, sauter les tompinambours au gras de canard. Réserver.

Dans un petit chaudron, fondre à feu vif le beurre, y ajouter, le zeste d'un demi citron, le jus d'un demi citron, et un cube d'aneth, fouetter vigoureusement avant que le beurre soit complètement fondu.

Placer le filet de morue dans l'assiette et verser le beurre au citron à l'aneth dessus. Servir accompagné des topinambours sautés au gras de canard.

Également très bon avec un filet de saumon.

Gratin de fruits de mer

8 grosses crevettes fraiches, débarrassées de leur carapace

8 pétoncles frais

4 onces de filet de morue coupé en gros morceaux (pourrais utiliser autre poisson blanc, ex. lotte)

8 moules

2 onces de vin blanc

1 bouquet garni, (céleri, persil, romarin)

1 échalote

1 gousse d’ail

Béchamel (ou enveloppe de béchamel Knorr)

2 onces de brandy

1 c. à thé de paprika fumé

Pommes de terre duchesse (essentiellement purée de pommes de terre avec 1 œuf)

Pocher les fruits de mer et le poisson dans le vin blanc avec le bouquet garni l’échalote et l’ail.

Réserver

Préparer la béchamel et y ajouter le brandy et le paprika fumé. On peut utiliser un mélange de béchamel, c’est aussi bon, il suffit de réduire la quantité de lait de 2 onces et de remplacer par du brandy.

Peut être servi un peu comme une coquille St-jacques, soit entouré de pommes de terre duchesses. Peut aussi servir de garniture de crêpes. Il suffit d'utiles des crêpes bretonnes du commerce farcies de ce mélange, de rouler ou de plier façon crêpes suzettes.

(photo à venir)

Salade de fenouil et pamplemousse

Il s'agit d'une recette absolument délicieuse. Le fenouil est un légume que j'adore et qui est trop peu utilisé. Cette salade est non seulement très bonne, facile à réaliser et surtout fraîche comme une journée de printemps. En voici le lien: http://www.lestouilleurs.com/Salade+de+fenouil+et+pamplemousse+rose

Photographie, "Les touilleurs"


Variante: Salade de fenouil et champignons

Ingrédients:

1 bulbe de fenouil
champignons
fromage parmesan

Trancher le fenouil et les champignons finement à l'aide d'une mandoline.
Arroser d'un filet d'huile d'olive de bonne qualité et du jus d'un demi citron ou d'une limette.
Saler, poivre et garnir de copeaux d'excellent parmesan.

Gâteau aux fruits

Cette recette fut conçue afin de servir d'initiation à la cuisine. J'avais 12 ou 13 ans et à cette époque l'école offrait des cours d'art ménager. Cette recette me fut transmise durant ces cours et je n'oublierai jamais combien j'étais fière du résultat et depuis, (il y a quelque 45 ans) cette recette est entrée dans la tradition familiale. À chaque année, début octobre, ma mère préparait son gâteau aux fruits. Elle en avait légèrement modifié la recette en y ajoutant un arrosage de rhum ou de cognac hebdomadaire.

Recette

Ingrédients

1 1/2 tasse  farine tout-usage
1 1/2 tasse sucre
1 c.à thé poudre à pâte
1c.à thé  sel
1 1/2 tasse noix de grenoble, hachées
1 1/2 tasse dattes, dénoyautées
1 1/2 tasse cerises confites, rouges
1 tasse cerises confites, vertes

1/2 tasse raisins secs

5 oeufs
2 c.à thé  essence de vanille

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, poudre à pâte, sel).

Dans un second bol, mélanger les dattes, les noix, les cerises rouges et vertes et les raisins.

Blanchir les oeufs à part et y ajouter l'essence de vanille.

Ajouter les ingrédients secs aux fruits bien mélanger avec les mains. Ajouter les oeufs et mélanger avec les mains.

Verser dans un moule en couronne huilé de Pam. Cuire à 300°F pendant environ 1 h 20 ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte sec.

Laisser refoidir avant de démouler. Comme le faisait ma mêre, vous pouvez l'arroser de quelques cuillères à soupe de rhum ou de cognac.

Dessert trop riche

La semaine dernière, j'ai invité un copain à déjeuner. Question de lui faire plaisir, j'ai décidé de lui préparer un repas somptueux.

• Potage de fenouil, navets, roquette, agrémenté de crème sure et d'une émulsion de roquette.
• Entrée de tartare de saumon, recette du cuisinier rebel, toutefois, comme je n'avais pas de caviar (ou oeufs de lompe) j'ai remplacé par du bacon rôti à point.
• http://www.zeste.tv/recette/569-cylindre-de-saumon-et-de-caviar

Photo Zeste Cuisinier rebel

• Plat principal, poulet de cornouailles farci accompagné de topinambours sautés au beurre et à la graisse de canard.
• Puis le dessert ... Un assemblage de pavé de crème de marrons, de ganache de chocolat, de mousse de chocolat surmonté de quenelles de crème glacée au café (qu'il a décliné étant hautement allergique au café) avec quelques noix caramélisées.

J'ai mis des jours pour réussir les pavés de crème de marrons, en réalité, je suis passée à travers  une boîte de conserve complète de crème de marrons avant d'obtenir deux pavés acceptables que j'ai roulés en cylindres. Puis j'ai préparé une ganache de chocolat noir moulée pour former la base du cylindre de pavé de marrons. Après quoi j'ai préparé  une mousse de chocolat que j'ai versée dans le cylindre jusqu'au 2/3 du cylindre, laissant juste un peu de place pour quelques quenelles de crème glacée au café, j'ai saupoudré de noix caramélisées et j'ai couronné le tout de sucre fillé.

J'étais plutôt fière du résultat. Malheureusement, le lendemain je recevais un appel du copain, qui m'annonçait qu'il avait été victime d'une crise de foie ... j'imagine que je vais devoir réviser ma recette!